Ceremonia de sangre y cuchillos en la plaza de San Javier. El ritual de despedazar a un soberbio ejemplar hembra de 200 kilos de atún rojo tiene algo de hipnótico. Será el filo del cuchillo resbalando por la carne oscura de este pez gigante que alcanza precios estratosféricos en el mercado. Será el inconfesable placer del hombre al convertir en arte el sometimiento, caza y muerte de una especie poderosa. Lo llaman ‘ronqueo’ del atún por el ruido que produce el cuchillo al recorrer el espinazo del pez de plata.
El maestro de ceremonias empuña un afilado cuchillo, con el que convertirá la muerte en fiesta, y el despiece en arte. La empresa murciana Ricardo Fuentes e Hijos se encarga de la demostración del ronqueo de un atún rojo en la feria del salazón que se celebra en la plaza de España de San Javier durante todo este fin de semana.
A manos del maestro cortador y sus dos ayundantes orientales, el atún parece mantequilla, aunque partir el espinazo y trocear un cuerpo de 200 kilos requiere de fuerza y habilidad. También de una ciencia milenaria, ya que la técnica que emplea es la del corte japonés, con una tradición de tres mil años, precisa y espectacular.
El maestro cortador, a la derecha, con sus ayudantes, rasca el espinazo del atún al final del ronqueo, esta mañana, sábado, en San Javier.
Esta especie protegida, cuya supervivencia continúa en peligro por la sobrepesca, cuenta con un plan de recuperación en el Mediterráneo Oriental que ya está dando sus resultados. El ejemplar que ha perdido su morfología a la vista del público para convertirse en saborosos filetes y bocados de delicatessen, está alimentado a base de caballas, jureles y sardinas pues procede de las granjas de atunes de la firma murciana. España es el mayor productor del mundo de este apreciado pez, sobre el que aumenta cada año sus cifras. De hecho, la flota española podrá aumentar sus capturas de atún rojo un 18% este año, menos de lo que el sector esperaba debido al plan de recuperación, que limita las capturas anuales a 23.000 toneladas.
Del atún se aprovecha todo, como en el cerdo, aunque las partes más apreciadas son las ventrescas o ijadas (en Japón se conocen como ‘toro’). Incluso los restos de carne roja que quedan adheridos al espinazo se retiran con cuchara, lo que se ha servido al público como bocado exquisito. No hay peligro, ya que los peces que serán utilizados para productos crudos o semicrudos, como la hueva, la mojama o los ahumados se congela a menos de 60 grados en un proceso conocido como criogenización para evitar problemas sanitarios.
En la feria del salazón encontrará demostraciones culinarias y puestos donde degustar los salazones típicos del Mediterráneo.
ESTA NOCHE, SÁBADO 30 DE JUNIO
21:00h. Cata de vino: Bodegas Carcelén
21:30h. Tataki de Atún / Salazones
MAÑANA DOMINGO, 1 DE JULIO
12 horas. GASTRO. Mi Mar Menor de Salazón . Todas las actividades en plaza España, San Javier: Showcooking María Dolores Baró
12:30h. Showcooking Encarna López
14:00h. Cata de vino: Bodega Madrid Romero
14:30h. Gran Moraga de Sardinas/Salazones
14:30h. Caldero del Mar Menor/Salazones
16:00h. Partido Mundial España-Rusia en pantalla gigante
18:30h. Showcooking Alberto del Cerro
20:00h. Partido Mundial en pantalla gigante
21:00h. Moraga de sardinas/salazones
