Nadie más que un goloso empedernido puede crear delicados nidos de chocolate, huevos de Pascua decorados, y casitas con jardín para hincarles el diente. Alguien como Narciso Avilés, un pastelero bombonero de Pilar de la Horadada, que después de diez horas al día en el obrador, se dedica a inventar, experimentar y probar nuevos dulces. Un vicio que le derrite más que el calor al chocolate.
El mismísimo demonio, encarnado por Al Pacino en la película ‘El abogado del diablo’ le advierte a un puritano Keanu Reeves: «Bioquímicamente, el amor es igual que comer grandes cantidades de chocolate», algo que parece saber también el joven bombonero Narciso. Su mostrador de la pastelería Narciso, en la plaza de la iglesia de Pilar de la Horadada, es un deleite de refinamiento y cacao. «Son las Monas de Pascua, de origen catalán, que tienen forma de huevo con pollito, nidos de gallina y casitas. Con las torrijas es lo que más se vende en Semana Santa. También las monas con huevo y los buñuelos», explica. Después de hacer el alarde de escultor dulce, lucha contra «la temperatura, por eso a partir de mayo ya no hacemos bombones y similares», afirma Narciso, un apasionado del chocolate negro: «es más sano, tiene menos grasa y menos azúcar». Defensor de los ingredientes naturales, los únicos que entran en su obrador. «Optamos por lo natural, aunque tenga un coste más elevado, vainas de vainilla natural, mantequilla auténtica en lugar de otras grasas perjudiciales, chocolate negro. Y todo lo elaboramos nosotros, por eso puedo dar garantías», asegura.
Ya de niño despuntó pidiendo a los Reyes una fábrica de pastas, algo que debió extrañar en una familia sin tradición pastelera, pero el joven Narciso no tardó en entrar a trabajar en una pastelería local. Después de estudiar en Valencia y Barcelona, Narciso Avilés trabajó con Paco Torreblanca en Elda, «para muchos es mejor pastelero del mundo», apunta. De ahí la alta escuela de Narciso y la elevada experiencia en que se convierten sus panetones. Textura ligera con miga aireada y elástica, la untuosidad del chocolate, y el aroma de la mantequilla, natural y sorprendente. «Mi panteone es más ligero porque no usamos levaduras químicas ni margarinas, sino una fermentación natural a partir de zumo de manzana, que no da acidez», explica. Casi tres días necesita la preparación del panetone auténtico, contando con las 12 horas que hay que dejarlo reposar boca abajo. «Usamos buen chocolate, naranjas confitadas, mantequilla, miel y masa madre, y mucho cuidado en el horno», desvela Narciso.
La misma regla de calidad y arte ha aplicado para elaborar los delicados macarons parisinos y otras delicias de la nueva pastelería. «Hacemos tartas fondant personalizadas, galletas decoradas, productos para los Candy Bar que se han puesto de moda en las fiestas posteriores a las bodas, con piruletas y golosinas, pero también nos dedicamos a hacer productos para celíacos, como nuestro bizcocho de chocolate sin harina», explica el confitero. Después de las largas jornadas de obrador -«en verano con más de 40 grados», apunta-, se reserva un tiempo para inventar «con mi hermanos nuevos postres para restaurantes».
No le asustan los retos. Ya consiguió entrar en el Libro Récord de los Guiness con el tronco de Navidad más grande del mundo, que elaboró en el municipio alicantino de Aspe junto a un grupo de amigos del gremio. Quieren embarcarlo en otro intento de récord en diciembre, aunque aún estudia los riesgos, como la temperatura exacta del horno para el panetone. Algo hay seguro, y es que su próximo récord será dulce.
