Símbolo de prosperidad y abundancia, solo con ver su silueta ya imagina uno el sabroso arroz humeante en plena ebullición. Un auténtico caldero de hierro fundido para cocinar arroces marineros, preferiblemente el típico caldero del Mar Menor, con sus ñoras y su fondo de doradas y lubinas. Para quien quiera iniciarse en esta especialidad culinaria, puede encontrar el caldero en Establecimientos Pardo de San Javier. Para cada guiso, su cazuela.
En la leyenda celta, el caldero es el lugar de las transmutaciones místicas. En el Mar Menor, la cazuela de los mejores arroces del mundo. Marcelino Pardo, propietario del conocido comercio de electrodomésticos de San Javier lo vende por 115 euros. Sirve para todo tipo de cocinas, inducción y vitrocerámica incluidas, aunque lo mejor es hacerse con un trípode resistente, prender un buen fuego en la tierra y disfrutarlo al aire libre, cerca del mar. El siguiente paso es elegir bien los ingredientes y atreverse a darle el punto. Con esta receta, nada es imposible.
Los expertos dicen que es imprescindible utilizar pescados de la laguna, que poseen ese punto de sal distinto a los demás. Los orígenes de la receta del arroz caldero se remontan al siglo XIX, cuando empezaron a prepararlo los pescadores del Mar Menor, que cocinaban en calderos los pescados que no resultaban rentables en el mercado.
Ingredientes para cuatro comensales
400 g. de arroz
200 cl de aceite de oliva
200 g de del langostino del Mar Menor o, en su defecto, de quisquilla fresca.
400 g de tomate maduro
6 dientes de ajo
4 ñoras
6 ramas pequeñas de perejil
2 kg de diferentes tipos de pescado (Morralla, Gallina, Mújol, Gallineta o Dorada)
Sal, azafrán y pimienta.
Ingredientes Salsa Alioli
4 dientes de ajo
150 ml de aceite de oliva
Medio limón y sal
Modo de elaboración
Paso 1: Limpiar el pescado, separar las cabezas y limpiarlas. Pelar los dientes de ajo y abrir las ñoras para suprimir el pedúnculo y las semillas.
Paso 2: Poner al fuego, con la mitad de aceite, un caldero y cuando esté bien caliente, freír las ñoras. Una vez fritas, sacarlas y echar las cabezas de pescado. Cuando estén fritas las cabezas, apartarlas y poner a freír el tomate pelado y picado durante unos cinco minutos, después agregar dos litros de agua.
Paso 3: Picar en un mortero las ñoras fritas y una cabeza de ajos crudos, vaciarlas en el caldero, dejándolas cocer durante cinco minutos. En ese caldo se cuece el pescado, cortado en rodajas gruesas y sazonado con sal, añadiendo un poco de azafrán y pimienta. Una vez cocido, se separa el pescado y se pone en una fuente.
Paso 4: Sacar una taza de este caldo y en el restante agregar el arroz y dejarlo cocer veinte minutos a fuego lento. Poner los langostinos y las quisquillas por encima, unos minutos antes de terminar la cocción .
Paso 5: Para hacer el ajo-aceite (alioli) que acompaña al plato de arroz hay que machacar en un mortero unas cabezas de ajo, incorporar la yema de huevo y batir bien hasta conseguir una crema, continuar batiendo y echar enseguida el aceite restante, gota a gota, hasta lograr como una mayonesa, en la que se vierten unas gotas de limón, para que coja consistencia.
Paso 6: Para elaborar la salsa del segundo plato, el del pescado que habíamos apartado en una fuente, machacar en el mortero una cabeza de ajos, mezclarla con una taza del caldo en el que cocimos el pescado y rociar éste en el momento de servirlo.
Tiempo de preparación: 30-60 minutos.
Presentación en mesa y acompañamiento
La forma más habitual de presentación del Arroz Caldero es servir separados el arroz y el pescado, presentando en primer lugar el arroz y, como segundo plato, el pescado en una fuente.
El Arroz Caldero siempre se acompaña de alioli, que se sirve en un plato aparte y normalmente se come mezclado con el arroz.
El segundo plato, el pescado, también se suele acompañar de una salsa.
Variantes gastronómicas
La receta del Arroz Caldero y su forma de preparación son siempre las mismas, con ligeros matices de un lugar a otro.
Lo que hace especial a este arroz son sus ingredientes y especialmente su punto de cocción, ya que el arroz debe quedar ligeramente caldoso y el borde de los granos no tan entero como en la paella.
A la hora de presentarlo en la mesa suele hacerse por separado el arroz y el pescado, sin embargo, en ocasiones se sirven juntos en un plato.
En su versión más tradicional, el Arroz Caldero agradece ser cocinado con fuego de leña.
